Depois de muitos anos trabalhando na cozinha, fico muito feliz em ver que o movimento de ESG, que há alguns anos virou uma das principais pautas das lideranças de grandes empresas (pelo menos no discurso), vem ganhando espaço também na gastronomia. Eu, como chef especializada em gastronomia saudável e funcional, nunca entendi como o segmento ainda andava tão distante dos conceitos dessa tríade da sustentabilidade.
Acredito que nós, donos, gestores de estabelecimentos e chefs temos que entender o impacto que o nosso trabalho tem no meio ambiente, nas pessoas e na sociedade que vivemos. Hoje temos a necessidade – e urgência – de trabalhar temas que antes eram totalmente deixados de lado, como saúde mental na cozinha, equidade e respeito entre gêneros e raças, direitos trabalhistas, ambientes de trabalho saudáveis e respeitosos e melhor uso dos insumos e alimentos na cozinha. E este último ponto é que vou me concentrar mais neste artigo.
Em 2024, o relatório “Menus do futuro”, elaborado pelo braço de Food Solutions da Unilever, trouxe um alerta muito importante: formas de reduzir o desperdício no setor é a peça-chave para garantir a sustentabilidade ambiental e financeira dos negócios de alimentação. Isto porque, no Brasil, cerca de 30% dos alimentos são perdidos e pelo menos 27 milhões de toneladas são desperdiçadas por ano. E de acordo com um levantamento realizado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) para o período de 2024 a 2033, espera-se reduzir pela metade a perda e o desperdício de alimentos.
Assim, penso que precisamos nos reinventar e criar menus de baixo desperdício, aproveitando ao máximo cada um dos alimentos. Precisamos usar nossa criatividade para reinventar os nossos menus e não desperdiçar. Desta forma conseguimos garantir a sustentabilidade ambiental e financeira dos nossos negócios.
E hoje vemos consumidores mais conscientes também. O Instituto Akatu apresentou um estudo onde 46% dos consumidores brasileiros dizem que preferem consumir de empresas que tenham responsabilidade ambiental e social. E isto reflete no tipo de gastronomia e estabelecimentos que eles frequentam. A tendência é aumentar essa preocupação dos clientes.
Muitos alimentos, que na maioria das vezes são considerados restos, podem ter um novo destino: transformar restos de alimentos em adubo, utilizar cascas de vegetais e espinhos de peixes para fazer caldos e sopas, talos de ervas são incorporados em molhos e marinadas, secar a pele da cebola e virar tempero, usar o talo do coentro para fazer o leite de tigre do ceviche, utilizar as folhas de beterraba e cenoura para fazer uma saladinha de temperos e até o talos de salsa vira aquele bom chimichurri. Precisamos criar mecanismos para aproveitar todo o alimento e não apenas as partes nobres e mais comuns.
Também acredito que, em uma combinação de estratégias, precisamos planejar corretamente o nosso cardápio, ter bom relacionamento com fornecedores locais (principalmente), implementar processos de controle de estoque, treinar nossas equipes e nunca parar de monitorar todo o processo. Essa soma de esforços é que faz a diferença, tornando o negócio sustentável e lucrativo.
Assim, entendo que todos esses pontos que citei aqui são de extrema importância e são levados em consideração quando vou criar um menu para um evento de alta gastronomia. Não é mais cabível e aceitável que um chef não pense no menu sem levar em conta o desperdício. Mesmo quando vou fazer um almoço ou jantar exclusivo e de alta gastronomia para um público exigente, eu controlo para que a quantidade seja adequada ao número de pessoas, que os insumos sejam quase que totalmente aproveitado e os restos sejam na menor proporção possível.
Faço isto porque acredito que, como representante deste mercado, tenho a responsabilidade de puxar este assunto. Afinal, trabalho com o produto que todos consomem e que conecta pessoas ao seu meio e a sociedade. E se não fizermos algo urgente agora, as próximas gerações pagarão um preço ainda maior pela forma que trabalhamos hoje.
Izabela Dolabela, fundadora do hub gastronômico it.kitchen e ex-Masterchef Profissional. É formada em gastronomia, com chancela da Alain Ducasse Formation e Ecole Hôtelière de Lausanne, pós-graduada em gastronomia funcional e natural, além de embaixadora da Le Cordon Bleu Brasil no Diplôme em Plant Based.
